Mattias Richtmann, bärenstarker Koch in Lappland

Eric Boucher-14-02-2011

 

Bisher war Schweden bekannt für sein Wohlfahrtssystem, für skandinavisches Design, ein weltweit verbreitetes Möbelhaus und das, was man gern als freie Sitten bezeichnet. Neu ist, dass sich Schweden nun auch mehr und mehr als Feinschmecker-Paradies herauskristallisiert. Das mag zunächst verwundern, aber tatsächlich ist ein ganzes Bataillon schwedischer Jungköche, ausgebildet in den besten Restaurants der Welt, schon seit ein paar Jahren dabei, der schwedischen Küche ein ordentliches Lifting zu verpassen. In Stockholm natürlich, u.a. mit Mathias Dahlgren, aber auch in Göteborg, einer Stadt, die inzwischen fünf Sternerestaurants besitzt, ganz zu schweigen von Tommy Myllymäki, 32, der gerade mit dem Bocuse d’Argent ausgezeichnet wurde. Sogar im hohen Norden des Landes nahe dem Polarkreis in Schwedisch Lappland findet man Vertreter des neuen skandinavischen Gastro-Trends. Mattias Richtmann zählt auch dazu.

 

Das Hotel-Restaurant Kallkällan wurde im Juni 2010 eröffnet. Die Lage ist idyllisch, aber das allein ist noch keine Kunst in diesem Land mit einer Gesamtfläche von 441.000 km², bedeckt von Wäldern und durchzogen von Flüssen und Seen, das Ganze bei einer Gesamteinwohnerzahl von nur 9 Millionen – in Lappland kommt auf einen Quadratkilometer nicht mal ein Einwohner! Im Herzen des Waldes vonSörbyn, am Ufer eines Sees, der von einer Quelle gespeist wird, deren Wasser am Tisch serviert wird, ist das Kallkällan schon heute eine Gourmet-Etappe in Schwedisch Lappland – und sicher eines der besten Restaurants dieser weitläufigen Gegend!

 

Sollte das Klima dieser nördlichen Breitengrade tatsächlich, wie man oft liest, einen depressiven Einfluss auf das Gemüt ausüben, so scheint Mattias Richtmann jedenfalls dagegen immun zu sein. Der joviale Jungvierziger mit seiner ansteckenden Fröhlichkeit ist ganz offensichtlich im Vollbesitz seiner Kräfte und seiner Kunst – letzteres merkt man auf den ersten Biss. Trotz eines Körperbaus, der ihn eher zum Hockeyspieler prädestiniert, zaubert er fein ziselierte Gerichte auf den Teller und verwendet dabei überwiegend die Produkte, die ihm Lappland liefert.

 

Bei unserem Besuch, zu dessen Auftakt ein mehrfaches Skål! (Prost) ertönte, wurde der Reigen lappländischer Köstlichkeiten eingeleitet von einer sehr feinen Crème Brûlée mit Entenleber, heiß und kalt wie der auf die Sauna folgende Sprung ins eisige Wasser des Vitträsket-See gleich neben dem Restaurant. Ein See, in dem der zweite Gang unseres Mahls gefischt wurde: eine Pastete vom Zander und Barsch auf einem kleinen Salat aus Kartoffeln. Wunderbar frisch!

 

Das Hauptgericht war von der Machart her etwas klassischer: Rentierfilet, begleitet von karamellisierten Schwarzwurzeln und einer Pfifferlingcreme. Perfekt gegart, zart und mit jenem herben Wildaroma, das einen in Gedanken zur Jagdpartie in die Tundra entführt. Nur die Pfifferlingcreme war etwas enttäuschend. Anstatt das Aroma dieses Pilzes hervorzuheben, schien sie es eher zu neutralisieren. Eine ähnliche Enttäuschung hatten wir übrigens bereits in einem anderen Restaurant erlebt und darauf zurückgeführt, dass man in diesem Land, in dem an Pilzen kein Mangel herrscht, vielleicht noch am Experimentieren ist.

 

Das Dessert war eine erstaunliche Kombination von Orient und Arktis, in der sich paradoxerweise die Quintessenz des „borealen Terroirs“ offenbarte: Samosa von cloudberries (Multbeeren) und hausgemachtes Vanilleeis. Es ist nicht leicht, den eigentümlichen Geschmack von Multbeeren zu beschreiben, denn er lässt sich mit nichts vergleichen, was wir in unseren Breitengraden kennen. Unglaublich subtil, und unglaublich fremd.

 

Als Journalist kommt man in den Genuss gewisser Privilegien. So auch wir, denn man lud uns am nächsten Tag zu einem Essen in freier Natur ein. Vom Vitträsket-See führte der Weg zu anderen Seen, und vom Wald von Sörbyn zu anderen Wäldern. Der nimmermüde Mattias – er dürfte erst gegen 3 oder 4 ins Bett gekommen sein – war schon seit dem Morgengrauen wieder bei der Arbeit und jonglierte im Unterholz zwischen einer Feuerstelle und einer riesigen Pfanne hin- und her.

 

Auf die Glut legte er ein Elchfilet, gewürzt mit Wacholderbeeren, Preiselbeeren, Thymian und Rosmarin, eingewickelt in Birkenrinde. Danach bedeckte er den Braten mit Humus und Blättern, unter denen unser Elch 4 Stunden garte.

 

In der Zwischenzeit brutzelte in einer riesigen Pfanne Pitepalt, die Quintessenz lappländischer Gastfreundschaft: kleine Knödel aus Kartoffelbrei und Mehl, die zuvor in kochendem Wasser gegart wurden und nun mit Butter und Speck den letzten Schliff bekommen. Serviert wird das Ganze mit frischer Butter und Preiselbeermarmelade ... Das Fest kann beginnen!

 

 

 

Sörbyn 220

961 97 Gunnarsbyn

Schweden

Tel.: 46 (0)924-22036

Zeitgenössisch eingerichtete, geräumige Zimmer in schwedischem Design, in einem separaten Gebäude neben dem Restaurant. Absolute Ruhe. Man kann auch vor Ort campen.