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Sola: neue Sonne des 5. Arrondissements in Paris
Emmanuel Tresmontant-31-01-2011
Die neue Perle der französisch-japanischen Gastronomie in Paris. Eine ebenso raffinierte wie ausgefallene Adresse, die man unbedingt sofort besuchen sollten, bevor der große Rush einsetzt. Sie haben Glück: Sola wurde erst im Dezember 2010 eröffnet. Noch ist das Restaurant also ein Geheimtipp – aber sicher nicht mehr lange. Und wenn sich erstmal die Presse darauf gestürzt hat, wird man schnell einen Monat Wartezeit in Kauf nehmen müssen, um dort einen Tisch zu bekommen.
Das kleine Restaurant im Erdgeschoss eines Gebäudes aus dem 17. Jh. zwischen der Place Maubert und Notre-Dame ist zweifellos einer der neuen Sterne am Pariser Gastronomiehimmel. Kaum eingetreten, ist man umgehend angenehm überrascht von der ruhigen Atmosphäre und der Sanftheit des Empfangs, die sich später bei der Bedienung in den langsamen und präzisen Gesten zweier charmanter junger Damen fortsetzt.
Ly Youlin, der Inhaber, ist ein Experte in Sachen Wein, Sake und diversen Bränden. Mit viel Talent hat er für sein Restaurant eine effiziente Besatzung zusammengestellt, mit dem ungestümen japanischen Koch Hiroki Yoshitake in der Rolle des Kapitäns. Der schlaksige, junge Mann (30) mit der Löwenmähne, der aussieht, als sei er einem Manga entsprungen, war bereits recht weit in der kulinarischen Welt umher gekommen, als eines schönen Tages unter den Einfluss eines Genies namens Pascal Barbot, Chefkoch des L’Astrance (3 Michelinsterne) geriet.
Genau wie Adeline Grattard (Restaurant Yamt’cha) und Shinichi Sato (Restaurant Passage 53) eignete sich Hiroki Yoshitake bei Meister Barbot eine sehr eigene Art des Umgangs mit dem Produkt, sei es pflanzlicher oder tierischer Herkunft, an. Das Produkt wird in seiner Ursprünglichkeit „bloßgestellt“ und serviert. Das Kochens versteht sich hier nicht mehr als die Fertigkeit, Nahrungsmittel zu verwandeln, zu atomisieren, zu pulverisieren oder zu verflüssigen (Möglichkeiten, die von der Molekularküche ja bereits hinlänglich ausgeschöpft wurden), sondern als die Kunst, das Produkt in seinen ursprünglichen Kontext zu setzen, indem man es mit Farben, Gewürzen oder Kräutern kombiniert, mit denen es eine natürliche Verwandtschaft verbindet.
So präsentieren sich die Gerichte denn auch wie Stillleben, wie grafische Kunstwerke von einnehmender Schönheit, wie zum Beispiel jenes pochierte Ei mit jungem grünem Gemüse, überzogen von einer leichten Erbsencreme und dekoriert mit einem Blatt Kapuzinerkresse: Ein kleines Meisterwerk an Finesse, das an gewisse Gemälde der englischen Präraffaeliten erinnert - und zugleich eine kühle, knackige und ausgesprochen erfrischende Vorspeise.
Um dem Raffinement die Krone aufzusetzen, wird bei Sola außerdem auf Tellern aus Porzellan oder Steingut serviert, die speziell für die jeweiligen Gerichte von der Lebensgefährtin des Kochs, ihres Zeichens Töpferin, angefertigt wurden.
Kalamari mit Chinakohl, geräucherte Seezunge mit jungem, eingelegten Gemüse, samtige Selleriecreme, Brüstchen und Schenkel vom Perlhuhn im eigenen Jus … All diese Speisen faszinieren durch ihre Schlichtheit, die fein abgestimmte Harmonie der Aromen und eine Präzision und Gradlinigkeit, die über jede Prätention erhaben ist. Eine Küche, die in der Natur wurzelt und sich wie Wälder, Lichtungen und schilfumrahmte Teiche in Szene setzt.
Die Nachspeisen sind von gleicher Machart, fein und subtil wie die Matscha-Eis-Variationen,begleitet von karamellisierten Haselnüssen. Sie sind das Werk von Hironobu Fukano, einem höchst talentierten Patissier, der bei Pierre Hermé in die Lehre ging. Auch er wird sicher noch von sich Reden machen …
PRAKTISCHE HINWEISE
Sola
12, rue de l’Hôtel Colbert 75005 Paris
Tel.: 01 43 29 59 04
Geöffnet von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr
Sonntag und Montag geschlossen
Mittagsmenü: 35 €. Degustationsmenü: 50 €
Sehr schöne Weinkarte, u.a. mit 2009er Riesling von André Ostertag zu 39 € die Flasche.
