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Nobu Berkeley (London) : Food is Love

Georges Rouzeau-16-08-2006

Die Küche von Starkoch Nobu Matsuhisa, der gekonnt mit Einflüssen aus Japan und Südamerika jongliert, gleicht keiner zweiten und die Perfektion mancher seiner Gerichte, die weltweit zu Klassikern avancierten, wird kaum einen Gourmet kalt lassen.

In seiner dreißigjährigen Tätigkeit absorbierte er all diese Einflüsse, um sie in einem atemberaubenden Kaleidoskop wiederzugeben. Nach etwas beschwerlichen Anfängen an der amerikanischen Westküste wurde Robert de Niro in Los Angeles auf Nobu aufmerksam. Schauspieler und Koch eröffneten gemeinsam ein Restaurant, das umgehend zum Treffpunkt der Hollywoodstars wurde. In der Folge besorgte Robert de Niro dem Koch sogar eine kleine Rolle in dem Film Casino!
 
Der Star der neuen japanischen Küche besitzt heute ein Dutzend Restaurants, die über die ganze Welt verteilt sind: New York, Los Angeles, Malibu, Aspen, Las Vegas, London, Mailand, Tokyo und bald auch Hongkong. Das vor sechs Monaten eröffnete Nobu in der Londoner Berkeley Street hat sich bereits seinen ersten Stern erkocht …
 
Doch was wären Glamour, Erfolg und kulinarische Perfektion ohne das eigentliche Credo Nobus? Und dieses lautet „kokoro“, d.h. eine Küche vom und fürs Herz. Nobuyuki Matsuhisa ist überzeugt, dass gute Küche im Einklang mit der Natur geschehen muss. Sie soll die natürlichen Prozesse des Organismus fördern und symbolisiert zugleich das Streben nach einem langem Leben, Gesundheit und Wohlstand. In jedem Gericht muss sich Essenz und Ziel dieser Kochkunst ausdrücken, d.h. Frische und Vitalität. Und Nobu geht sogar noch einen Schritt weiter, mit dem Wunschtraum, gute Küche möge „ein Beitrag zu Frieden und Glück in dieser Welt“ sein.  
 
Ob roh oder gar, herzhaft oder süß, bitter oder sauer, Fisch oder Fleisch: Die Gastronomie à la Nobu mobilisiert eine erstaunlich reichhaltige Palette von Zutaten und Aromen, die der Koch aus Japan und Südamerika importieren lässt.
 
Um mich einzustimmen, genieße ich zum Auftakt einen japanischen mohito, ein Zubrowka mit Shiso-Blättern, einer Gewürzpflanze, die ein wenig an Pfefferminze erinnert. Zum Essen dann trinke ich abwechselnd einen milden Sake, exklusiv für Nobu gebrannt, und grünen Tee. Das erste Gericht ist ein Thunfisch (Toro) - Tartar, bestreut mit ein paar Kaviarperlen und begleitet von einem echten Wasabi, der umgehend auf der Zunge zergeht.
 
Dann knabbere ich eine japanische Wildbeere, Yamamomo genannt, deren Säure den Gaumen auf das folgende Gericht vorbereitet: feine Scheiben vom Gelbschwanz-Felsenfisch, begleitet von rotem Jalapeño (scharfe Chilischote) und Sojasoße – ein Gericht in dem Japan und Peru gekonnt aufeinander treffen.
 
Es folgt eine außergewöhnliche Sashimi-Variation: feine Scheiben Thunfisch, die kurz angebraten und dann auf Eis gelegt werden, serviert auf einer Mischung von verschiedenen Keimsprossen und begleitet von Matsuhisa-Soße, einer Vinaigrette mit japanischem Senf, Schnittlauch, Sesam, Reisessig und Sojasoße.
 
Danach koste ich den absoluten Nobu-Klassiker, jenes Gericht, dem der Koch seine internationale Anerkennung verdankt: Black Cod (Köhler aus Alaska) à la Nobu. Der in weißem Miso* (Shiro Miso) marinierte Fisch wird begleitet von einer Hajikami-Soße, einer Spezialität von Nobu, hergestellt auf der Grundlage von eingelegten Ingwersprossen. Das zarte, perfekt gegarte Fleisch des Fisches weist unendlich verführerische, leicht süßliche Aromen auf.
 
Weiter geht es mit Wagyu-Rind (eine Rasse, die in Japan in der Region Kobe gezüchtet und unter diesem Namen vermarktet wird), gegart in eine Mischung aus Chili, Gewürzen, Ölen und Sake. Das Fleisch wird in einem kochend heißen, feuerfesten Steinguttopf serviert, so dass man es je nach Geschmack am Rand des Topfes noch ein wenig weiter garen lassen kann. Ein anderer großer Nobu-Klassiker sind die Weichschalenkrebs-Röllchen, die alle bisher beim Japaner um die Ecke gemachten Erfahrungen vergessen lassen. Die Desserts, die in kleinen Schachteln serviert werden (die man als Souvenir mit nach Hause nehmen darf) sind leider etwas weniger ausgefallen: Neben dem unumgänglichen Fondant au Chocolat findet man allerdings auch delikates Eis (Tee, Milch oder Whisky) und eine mit Kaffee verfeinerte Crème Brûlée.
 
Eigentlich gibt es bei Nobu nur ein Problem: Es bestehen die Gefahr, dass man beim Diner neben David Beckham oder Kate Moss sitzt und in so glänzender Starumgebung vergisst, dass dieser angesagte VIP-Treff auch ein ausgezeichnetes Restaurant ist.
 
Miso ist eine japanische Gewürzpaste, hergestellt aus Sojabohnen, die mit einem Fermentationspilz und Reis oder Gerste vergoren werden.
 
Nobu Berkeley
15 Berkeley Street, London W1J 8DY
Tel.: 0207-290-9222
Preis: Für ein Diner zu zweit sollte man mindestens 200 £ einplanen.

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