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VIDEO: L’Oustau de Baumanière: Aufbruch in neue Gefilde
Emmanuel Tresmontant-09-08-2010
Das 18 km von Arles und 36 km von Avignon entfernte berühmteste französische Hotel-Restaurant der Kette Relais & Châteaux hat Zeiten und Epochen unbeschadet überstanden und sich bis heute seinen lyrischen Charme bewahrt. Seit 2005 steht hier ein begnadeter, aus Pakistan stammender Chefkoch am Herd, unter dem vertrauensvollen Auge des Besitzers Jean-André Charial.
Einzigartige Kulisse
Das abseits der großen Landstraßen gelegene L’Oustau de Baumanière hätte es ohne das Automobzeitalter nicht geben können. Nachdem der Michelin-Führer es bereits 1951 für „sein schönes provenzalisches Interieur, die blumengezierte Terrasse und seinen Swimmingpool“ empfohlen hatte, wurde es von 1954 bis 1990, also 36 Jahre in Folge, mit 3 Sternen gekürt.
Noch heute ist es ein kleines Abenteuer, sich zum Abendessen an diesen einzigartigen Ort am Fuße des Dorfes Les Baux-de-Provence zu begeben, am legendären Tal „Val d’Enfer“, das Dante zur Göttlichen Komödie inspiriert haben soll.
Die Landschaft zieht den Besucher umgehend in ihren Bann: Geröll, weiße Felsen, Pinien- und Olivenhaine … und in der Ferne die Camargue und das Meer! Nur Nebel und Wind erinnern von Zeit zu Zeit daran, dass die „echte“ Provence auch eine rauere Seite haben kann, die mit dem Postkartenimage, bei dem Provence und Côte d’Azur zu einem lieblichen Ganzen verschmelzen, nur noch wenig zu tun hat …
Wie aber gelang es diesem typisch provenzalischen „Mas“ (Landhaus), das nicht viel mehr als eine Ruine in einer fast menschenleeren Umgebung war, zu einem der prestigereichsten Häuser Frankreichs zu werden, in dem sich die internationale High Society, von Queen Elisabeth bis Johny Depp ihr Stelldichein gibt?
„Baumanière ist kein Hotel, sondern eine Belohnung“ (Frédéric Dard)
Jean-André Charial, der die Freundlichkeit hatte, uns zu empfangen, ist bei weitem nicht das, was man für gewöhnlich einen „Erben“ nennt.
Der Enkel von Raymond Thuilier, dem Gründes des L’Oustau de Baumanière, musste in der Tat hart darum kämpfen, um in dem Haus, das immerhin das erste Relais & Châteaux in Frankreich war, seinen eigenen Stil durchzusetzen. Sein Großvater besaß, wie viele Pioniere und Visionäre, eine erdrückende Persönlichkeit. „Er war ein außergewöhnlicher Mann, aber sehr hart, wie die gesamte Generation, die den Krieg miterlebt hat. Eine Woche vor seinem Tod – er war damals 96 –, als wir uns wegen der Inneneinrichtung stritten, an der er nichts ändern wollte, gab er mir noch zu verstehen, dass ich ja gehen könnte, wenn ich nicht zufrieden sei.“
Jean-André Charial, Chefkoch des Restaurants von 1974 bis 2005, hat lange gebraucht, um sich von diesem Einfluss freizumachen. Freizumachen, und dabei gleichzeitig den Geist des Hauses Baumanière zu wahren, jene subtile Alchemie, die seit über einem halben Jahrhundert den Erfolg des Hauses ausmacht und nach wie vor Gäste anzieht. „Die Lammkeule in Kruste, der Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer und das traditionelle Millefeuille sind Rezepte, die unsere Gäste auf unserer Speisekarte nicht missen wollen!“
Sylvestre Wahid: ein Meister der Gewürze
2005 beschloss Jean-André Charial, die Küche dem recht unbekannten aber höchst talentierten jungen Koch Sylvestre Wahid anzuvertrauen. Eine überraschende und mutige Wahl, denn der vor 34 Jahren in einem Dorf in Pakistan geborene junge Mann ging zwar bei den größten Köchen in die Lehre (Thierry Marx et Alain Ducasse), aber ist nun einmal nicht im französischen „Terroir“ verwurzelt.
„Zu Beginn betrachteten die Leute diesen Koch als eine Art Eindringling, noch dazu, wo er im Cabrio anrollte als sei er in Monaco“, vertraute uns ein renommierter Olivenölerzeuger aus Les Baux de Provence an.
Inzwischen scheint die Herkunft des Chefkochs kein Problem mehr zu sein. Ganz im Gegenteil: Sylvestre Wahid bereicherte Baumanière mit der Technik eines Virtuosen. Leichtigkeit und Präzision heben die typischen Aromen der Provence (Lamm, Gemüse, Kräuter, Meerbarbe, Wolfsbarsch, Olivenöl, schwarzer Trüffel usw.), die immer im Zentrum des Interesses des Hauses standen, nur noch mehr hervor:
„Sylvestre“, so erklärt Jean-André Charial, „ist in der Lage ein Rezept umgehend und millimetergenau nachzukochen, ein wenig so wie Robuchon in seiner Jugend. Ich kann das nicht, denn ich koche eher instinktiv. Außerdem ist er, aufgrund seiner Herkunft, ein echter Meister im Umgang mit Gewürzen.“
Letzteres können wir bestätigen! Sein Lammrücken mit Raz El Hanout-Gewürz, begleitet von Kichererbsen mit Kümmel und frischem Koriander, dazu karamellisiertes Bauchfleisch in Brickblättern mit frischer Minze, ist ganz einfach göttlich!
Zusammen mit seinem Bruder Jonathan, seines Zeichens Patissier, bildet Sylvestre Wahid ein höchst effizientes Duo, das uns sicher noch oft überraschen wird. Und was den Wein betrifft, können die Stammgäste des Hauses auf den Sommelier Gilles Ozzelo zählen, der seit 30 Jahren über einen der schönsten Weinkeller Frankreichs wacht (90.000 Flaschen, darunter echte Schätze wie der Château Lafite-Rotschild 1870)
Oustau de Baumanière
13 520 Les Baux-de-Provence
Tel: + 33 (0) 4 90 54 33 07
Menü ab 95 €
