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VIDEO: Langustensalat nach Art von Stéphane Raimbault, Chefkoch des l’Oasis

Emmanuel Tresmontant-29-06-2010

In diesem Sommer hält Stéphane Raimbault für seine Gäste ein Gericht bereit, wie es frischer nicht sein könnte: „Langustensalat in der Art einer sommerlichen salade niçoise“, ein Augen- und Gaumenschmaus, dessen Zubereitung gar nicht so kompliziert ist, wie man meinen sollte. Sein Geheimnis? Ein paar Tropfen Sardellen-Fischsoße, die dem Salat eine zusätzliche, ganz besondere Note geben. Guten Appetit!

Langustensalat in der Art einer sommerlichen salade niçoise
Rohkost, Wachteleier, Poutargue (Bottarga), Oliven, Trüffel und Steinpilze
 
 
Für 4 Personen
 
Zutaten:
Languste, in Fischsud gegart bis das Fleisch durchscheinend ist
Poutargue (Bottarga) in feine Streifen geschnitten, nachdem man zuvor sorgfältig die Wachsschicht entfernt hat
Fein gehobelte Trüffel
Zweigeteilte und dann in feine Streifen geschnittene Tomaten
Gartensalat / Winterendivie / Römersalat / Endivie / Rucola / Batavia / Radicchio
Caillette-Oliven aus Nizza
Libanesische Gurken, ungeschält in feine Streifen geschnitten
Steinpilze in feine Streifen geschnitten
Wachteleier halbiert – auf das Eigelb je eine Olive setzen
Cébette-Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
Junge, zarte Dicke Bohnen, zweigeteilt
Radieschen, fein geschnitten
Sellerie, fein geschnitten
Rote Salatpaprika, fein geschnitten
Knoblauchblüten zum Verzieren
Rote Beete-Sprossen, Radieschensprossen und Zwiebelsprossen zum Verzieren
 
Salatsoße:
Ausreichend Olivenöl, Basilikumöl, Balsamico, Salz, Pfeffer, frisches Knoblauch, sehr fein gehackt. 
Tipp des Chefkochs: ein paar Tropfen „jus d’anchois“ (Sardellen-Fischsoße) hinzufügen, den man im Feinkosthandel bekommt.
 
Zubereitung:
Kreisrunde Ausstechform mit 16 cm Durchmesser in der Mitte des Tellers platzieren und mit dünnen Tomatenscheiben auskleiden, als wolle man einen Kranz formen.
 
Die Mitte der Ausstechform mit Salat auslegen, den man zuvor mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufelt hat, um ihm einen besseren Halt zu geben.
 
Dann die übrigen Zutaten so harmonisch wie möglich darauf verteilen: Wachteleier, Gurken, rote Paprika, Radieschen, Sellerie, Cébettes-Zwiebeln, Dicke Bohnen, Poutargue, Trüffel und Steinpilze.
 
Das Ganze mit Rote Beete-Sprossen, Radieschensprossen und Zwiebelsprossen dekorieren.
Mit etwas Olivenöl und ein paar Tropfen Sardellen-Fischsoße beträufeln.
 
Den Rand der Ausstechform mit etwas Basilikumöl und Balsamico sowie einer Prise Salz und Pfeffer betonen.
 
Am Ende vorsichtig die Ausstechform entfernen und zu dem Salat Essig, Öl und Gewürze reichen, damit ihn jeder nach seinem eigenen Geschmack verfeinern kann: feines Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rotwein- oder Xeres-Essig, g.U.-Olivenöl usw.

Praktische Informationen

Name :
L'Oasis
Adresse :
Rue Jean Honoré Carle F - 6210 La Napoule

Ganz ViaMichelin nach : Théoule-sur-Mer

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