Drucken Senden an E-Mail Navigationsgerät 
Facebook 
Twitter Zu Meine Daten hinzufügen Eine Strecke berechnen ab | nach | über diese(r) Adresse
L’Auberge de l’Ill: 3 Sterne seit 1967
Emmanuel Tresmontant-01-10-2007
Am 17. September überreichte Paul Bocuse dem Sternekoch Marc Haeberlin in dessen Restaurant in Illhaeusern das Kreuz der Ehrenlegion. Diese hohe Auszeichnung honoriert eine ganze Familie von Köchen, die seit 40 Jahren das berühmte Restaurant an der Spitze der französischen Gastronomie halten.
Das Trio der „ältesten“ Dreisterne-Köche Frankreichs lautet: Erster Paul Bocuse (1965); Zweiter die Familie Haeberlin (1967); Dritter die Familie Troisgros (1968).
In einer Zeit, in der Köche wie Filmstars gefeiert werden und die Versuchung groß ist, sich, kaum ist man ein wenig kreativ, für Michelangelo zu halten, ist es letztendlich beruhigend zu sehen, dass Werte wie Bescheidenheit und Freundlichkeit bei machen alten Hasen der französischen Küche immer noch in Ehren gehalten werden.
So ist es immer wieder eine wahre Freude, bei den Haeberlins in ihrem kleinen Dorf Illhaeusern an der elsässischen Weinroute, 15 km nördlich von Colmar, einzukehren.
Natürlich ging es nicht wie alle Tage zu, an jenem besonderen Geburtstag im September, den drei Köche, die seit 40 Jahren drei Sterne tragen, in illustrer Gesellschaft gebührend gefeiert haben. Aber auch alltags kann man sicher sein, in der Auberge de l’Ill mit guter Laune empfangen zu werden – und mit der Einfachheit derer, die sich selbst nicht zu ernst nehmen.
Das Haus und seine Geschichte
In dem Restaurant der Haeberlins am Ufer der Ill, die im Jura entspringt und durch die elsässische Ebene fließt, haben in 150 Jahren vier Generationen von Köchen gewirkt. Frédéric, der Großvater von Marc, ist sogar dort geboren (1888), ebenso wie Marcs Vater und sein Onkel (Paul, 1923, und Jean-Pierre, 1925).
Im Zuge des Einmarschs der deutschen Armee wurde das Restaurant, das damals den Namen L’Arbre vert trug, 1940 zerstört. 1950 wurde es dann wiederaufgebaut, inmitten eines mit Weiden bepflanzten englischen Gartens an der idyllischen Ill, auf deren Wassern flache Boote schaukelten. Die Brüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin, die beide die Grauen des Krieges aus nächster Nähe miterlebt hatten (der eine als Widerstandskämpfer, der andere in Gefangenschaft), hatten damals nur ein Ziel: Sie wollten aus ihrem Restaurant, das vor dem Krieg vor allem für Wildgerichte und Aalspezialitäten bekannt war, eine Hochburg der französischen Gastronomie machen. Ihre Vorbilder waren die „Mère Brazier“ in Lyon, Fernand Point in Vienne und das Grand Véfour in Paris.
Und das Brüderduo erwies sich als äußerst effizient: Paul, der in der Küche schaltete und waltete, wendete die Grundsätze seines Meisters Édouard Weber (Ex-Koch am Hof der Romanov in Sankt-Petersburg) an, während Jean-Pierre, der die Hochschule für Schöne Künste in Paris absolviert hatte, den Maître d’Hôtel spielte, mit theatralischen Einlagen à la Louis Jouvet.
1952: Die Auberge de l’Ill bekommt ihren ersten Stern.
1957: Zweiter Stern.
1967: Dritter Stern.
Im Jahr 1976 ist Generationswechsel bei den Haeberlins: Marc (der bei den besten Köchen seiner Zeit in die Lehre gegangen war: Bocuse, Lasserre und Troisgros) löst Paul in der Küche ab, assistiert von dem brillanten Serge Dubs, der 1989 mit dem Titel des „besten Sommeliers der Welt“ ausgezeichnet wird.
Kochen? Bei den Haeberlins eine Selbstverständlichkeit!
Unter Marc Haeberlin beschränkt man sich in der Auberge de l’Ill allerdings nicht darauf, die Sterne des Vaters zu wahren: Der Juniorchef gibt sich nicht mit der Tradition zufrieden sondern will erneuern und sich den kulinarischen Tendenzen seiner Zeit öffnen. „Als mein Vater 1967 seinen dritten Stern bekam, hatten wir noch Melone mit Portwein und Avocado mit Krabbencocktail auf der Karte ... Daran sehen Sie, wie sehr sich die Küche in den letzen 40 Jahren weiterentwickelt hat!“
Marc Haeberlins Kunst bestand darin, eine zeitgenössische, präzise und bekömmliche Küche voller Kontraste zu entwickeln (die nicht immer im Sinn seines Vaters war, der die Innovationen seines Sohne zuweilen für etwas zu gewagt hielt), die gleichzeitig tief in seiner Heimat verwurzelt ist.
Natürlich verwendet auch er, wie jeder Koch, der etwas auf sich hält, Alba-Trüffel, iranischen Kaviar und bretonische Hummer. Aber sein besonderes Vergnügen ist die Zubereitung von Sauerkraut aus Krautergersheim, von Karpfen, Zander und Hecht aus dem Rhein, sowie von Wild, ob mit Fell oder Flügeln, das ihm seine Jägerfreunde bringen. Seine Küche charakterisiert sich durch feine Tupfer, Anspielungen und Erinnerungen an elsässische Traditionen, wie bei seinen Knepflas (kleine runde elsässischeTeigwaren), seinem Kouglof oder seinem Bier-Eis über Zitrussalat mit Honigkuchen (eine alte elsässische Nachspeise).
In der Küche von Marc Haeberlin kommen auch Gewürze nicht zu kurz, z.B. bei seiner krossen Stockente in Feigenconfit oder seiner gebratenen Gänsestopfleber mit Ananas und Kardamom. „Das Elsass“, erklärt der Meisterkoch, „war lange Zeit eine Region der Märkte und des Handels, und der jüdischen Gemeinde verdanken wir Einflüsse der Küche Osteuropas.“
Was den Wein betrifft, hat der treue Serge Dubs, der die Auberge nie verlassen wollte, eine wahre Hymne an die Crus des Elsass komponiert, mit nicht weniger als 150 verschiedenen Weinen auf der Karte.
Die Klassiker der Auberge de l’Ill
Noch heute findet man auf der Karte von Marc Haeberlin die legendären Gerichte, die den Ruhm seines Vaters begründet haben, darunter Mousseline de grenouilles „Paul Haeberlin“.
Um diesen Klassiker der französischen Küche zu begleiten, empfiehlt Serge Dubs einen großartigen Riesling Altenberg Grand Cru 1995 des Weinguts Lorentz, eines der interessantesten Terroirs des Elsass. Die Lebhaftigkeit dieses Weins harmoniert auf das Schönste mit dem sanften Mousse (zubreitet aus Hecht- und Froschfleisch).
Caille farcie au ris de veau, artichaut barigoule mariné et feuille de moutarde, beignets de figues (Wachtel gefüllt mit Kalbsbries, Artischocken à la Barigoule und Senfblatt, Feigenkrapfen) ist ein Gericht, das die Düfte und Aromen der Natur verherrlicht.
Der Pinot Gris 1998 Cuvée Jubilée von Jean Hugel ist dazu ein hervorragender Begleiter, geschmeidig, voll und mit Aromen von Gewürzen.
Die Noisettes de chevreuil aux champignons sauvages, compote de betterave aux épices et bubespitzle au fromage blanc(Rehmedaillons mit Wildpilzen, Rote-Beete-Kompott mit Gewürzen und Bubespitzle* mit Frischkäse) sind ein köstlich-herbstliches Gericht, das man genießen kann, während man den Störchen zusieht, die über der Ill kreisen.
Zögern Sie nicht, unter den Weinen den großen Pinot Noir Clos Saint Andelin von René Muré aus Rouffach zu probieren: ein dichter Wein mit schönen Tanninen, gekeltert aus biologisch angebautenTrauben (25 hl/ha), der mit den größten Burgundern rivalisieren kann!
Unter den Desserts findet man in der sehr erfischenden Soupe de pêches verveine et yaourt au lait de brebis (Suppe von Pfirsich-Verveine und Schafsmilchjoghurt) den leichten Abschluss eines vollendeten Mahls.
Menü Haeberlin zu 145 €.
* Schlupfnudeln, die ihren Namen der Ähnlichkeit mit einem bestimmten Körperteil kleiner Jungen verdanken.
L’Auberge de l’Ill
2, rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern
Tel.: + 33 (0) 3 89 71 89 00
Praktische Informationen
- Name :
- L’Auberge de l’Ill
- Adresse :
- 2, rue de Collonges au Mont d’Or F - 68970 Illhaeusern
