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Ungarischer Tokaji – ein Wein zum Wiederentdecken
| 01-09-2009 Von Emmanuel Tresmontant Er war der Wein der Zaren, Könige und Kaiser. Ein Wein, der seit über vier Jahrhunderten produziert wird. Ein Stern am Weinhimmel, der zwischen 1949 und 1989 fast völlig erloschen wäre. Zum Glück jedoch nur fast! In den letzten zwanzig Jahren wurde alles getan, um dem Tokaji Aszú, dem wohl legendärsten Süßwein der Welt, zur Renaissance zu verhelfen. Die kleine Region um die Stadt Tokaj im Nordosten Ungarns, 230 km von Budapest entfernt, ist ein wichtiger Verkehrsknotenpunkt Osteuropas mit Anbindung an Rumänien, die Ukraine und die Slowakei. Hügel aus Vulkangestein prägen die Landschaft zwischen den Flüssen Bodrog und Theiss, die einst im 13. Jh. von den mongolischen Horden, im 14. Jh. dann von den Ottomanen heimgesucht wurde. Das Tokajer Weingebiet, seit 2002 als Kulturlandschaft Teil des UNESCO Welterbes, besitzt einen magischen Charme, dessen schönster Ausdruck der Tokaji Aszú ist.  © E. Tresmontant / ViaMichelin Ein Wein und seine Legenden Es gibt keinen Wein, um den sich so viele Mythen und Legenden ranken wie um den ungarischen Tokaji.* Als Jugendelixier sollte dieser Wein, so der Volksglaube, sogar echtes Gold enthalten (der Alchimist Paracelsus begab sich tatsächlich auf die Reise nach Tokaj, um diese Behauptung nachzuprüfen). Sonnenkönig Ludwig XIV. pflegte den Tokajer als „Wein der Könige und König der Weine“ zu bezeichnen. Im 19. Jh. war der edle Tropfen so begehrt, dass die Zaren ein Kosakenregiment einsetzten, um die Lieferungen nach Sankt Petersburg zu eskortieren. Historisch gesehen handelt es sich schlicht und ergreifend um den ersten großen Süßwein der Geschichte.Bei seiner Herstellung wurden erstmals, lange Zeit bevor man im Chateau Yquem damit anfing, mit Botrytis befallene, edelfaule Trauben verwendet. Seine goldgelbe Farbe, seine betörenden Noten von Aprikose, Honig und Gewürzen, seine seidige Textur und die Intensität, mit der er den ganzen Körper zu erfüllen scheint, erklären, warum viele diesen Wein noch heute als den schönsten aller Dessertweine der Welt ansehen. Alle Elemente, die in die Herstellung des ungarischen Tokaji eingehen, sind besonders und einzigartig: vom Boden über Trauben, Kelterung und Weinkeller bis hin zur Form der Flasche! Ein traumhaftes Terroir Über Millionen Jahre hinweg haben warme Quellen das Vulkangestein reingewaschen, den Boden durchwässert und allerlei Kristalle an die Oberfläche befördert, die dem Weinberg seine Mineralität verleihen. Mit südlich orientierten Hängen, von der Sonne verbrannt und von den Winden gepeitscht, konnte das Tokajer Weinbaugebiet eigentlich gar nichts anderes als großartige Weine hervorbringen … Die erste Weinbauordnung für dieses Gebiet wurde bereits Anfang des 18. Jh. von Ferenc II. Rákóczi, Fürst von Ungarn und Siebenbürgen, herausgegeben. Die renommiertesten Weine wachsen auf den Hängen der alten Vulkane in einer Höhe zwischen 100 bis 500 Metern, in der Nähe der Orte Tokaj und Tarcal. Der erste süße Tokajer der Geschichte wurde jedoch aus Trauben der nördlicheren Lage Oremus gekeltert.  © E. Tresmontant / ViaMichelin Rebsorten, die man nur hier kennt: Furmint und Hársevelu Auf Einladung von König Bela siedelten sich im 13. Jh. italienische Winzer im Tokajer Gebiet an. Diese brachten aus dem Piemont eine dünnhäutige Rebsorte mit, die für ihre natürliche Säure bekannt war: den Furmint der noch heute 70 % des Anbaus ausmacht. Der Hársevelu oder Lindblättriger (so der deutsche Name dieser Rebsorte) ist weniger anfällig für Grauschimmelfäule, dafür aber sehr zucker- und aromahaltig. Diese Trauben machen 20 bis 25 % des Anbaus aus. Zu diesen beiden typischen lokalen Rebsorten fügt man in der Regel noch einen kleinen Anteil Gelben Muskateller und andere alte Rebsorten hinzu. Ein in der Welt einzigartiges Herstellungsverfahren Schon im frühen Herbst steigt von den Flüssen Bodrog und Theiss ein dichter Nebel auf, der den Horizont in rötliche und blaue Töne taucht. Dieser Nebel fördert die Entwicklung von Botrytis cinerea, der Grauschimmelfäule, die die Trauben mit einer samtigen, aschefarbenen Schicht umhüllt und deren Zuckergehalt erhöht. Die letzen warmen Tage des Frühherbstes bewirken zusammen mit dem trockenen Südwind eine weitere Erhöhung des Zuckergehalts durch das natürliche Eintrocknen (auch „Passerillage“ genannt) der Beeren, die auf diese Weise neue Aromen von Schokolade, Backpflaumen und Pilzen entwickeln. Das Ergebnis dieses glücklichen Zusammentreffens von Edelfäule und Trockenheit ist die Aszú-Beere. Sie ist der Rohstoff, aus dem der berühmteste ungarische Süßwein hergestellt wird: der Tokaji Aszú. Ende Oktober werden die Beeren von den Pflückerinnen einzeln ausgelesen und in traditionellen Tragebütten aus Holz gesammelt, in Ungarn Puttony genannt, die je 25 kg fassen. Jede Pflückerin erntet durchschnittlich 10 kg Beeren pro Tag, umschwirrt von Bienen, die sich auf die süßen Trauben stürzen und gleichzeitig ein sicheres Zeichen dafür sind, dass dies ein guter Jahrgang wird. Die Reben werden oft nicht vollständig sondern in wiederholten Gängen durch den Weinberg abgelesen, je nach Reifegrad der Beeren. Diese Arbeit, die man traditionell in der Familie erledigt, verlangt sehr viel Zeit und Ausdauer sowie so manchen Schluck Schnaps, um wieder zu Kräften zu kommen. Eine einzigartige Zucker-Säure-BalanceFülle und Konzentration des Tokaji Aszú werden hauptsächlich von seinem Zuckergehalt bestimmt. Dieser wird nach Puttonyos, d.h. den traditionellen Tragebütten, gemessen. 3 Puttonyos = 60 bis 90 g Zucker pro Liter 4 Puttonyos = 90 bis 120 g Zucker pro Liter 5 Puttonyos = 120 bis 150 g Zucker pro Liter 6 Puttonyos = 150 bis 180 g Zucker pro Liter Auf jeder Flasche, die in den Handel kommt, muss die Zahl der Puttonyos angegeben sein. Das Überraschendste jedoch ist, dass die natürliche Säure des Aszú immer proportional zu seinem Zuckergehalt ist. Je süßer der Wein, desto mehr Säure enthält er auch. Eine wundersame Balance, die das Markenzeichen großer Dessertweine ist.  © E. Tresmontant / ViaMichelin Die Eszencia, ein ungarischer Nationalschatz Die Aszú-Beeren sind so trocken und verschrumpelt, dass man sie nicht einfach so pressen kann. Also gibt man sie zunächst in einen Behälter, dessen Boden mit Löchern und Hähnen versehen ist. Nach und nach pressen sich so die Trauben nur durch ihr Eigengewicht selbst aus. Der dabei entstehende Saft, die Quintessenz der edlen Trauben, nennt sich Eszencia und besitzt einen so hohen Zuckergehalt (bis zu 900 g pro Liter!), dass von alleine kein alkoholisches Gären in Gang kommt. Die Eszencia ist ein Nationalschatz, dessen Preis mehrere hundert Euro erreichen kann. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Oligoelementen und Mineralsalzen wird die Eszencia heute von Ärzten zur Behandlung von Verdauungs- oder Herz-Kreislaufbeschwerden empfohlen. Nachdem die Beeren ihre Eszencia verloren haben, wird ihnen zur Mazeration gärender Most oder süßer Jungwein desselben Jahres zugesetzt, je nach Qualitätsstufe drei bis sechs Bütten edelfaule Trauben auf ein Göncerfass (136 l) Most. Nach 12 bis 48 Stunden wird dann gepresst und in Fässer abgefüllt. Die legale Reifedauer im Fass beträgt mindestens 24 Monate. Das alles geschieht in herrlichen Weinkellern, die teilweise aus dem 12. Jh. stammen. Die kilometerlangen, tunnelartigen Keller, die weit in das Tuffgestein reichen, sind sehr kühl und duften wunderbar nach Konfitüre. In der Regel sind die Wände mit einem schwarzen Schimmelpilz überzogen, der sich auch auf die Flaschen setzt und ihre Haltbarkeit fördert, die bis zu 150 Jahre betragen kann. Tokaji Aszú und was dazu passt Um einen ungarischen Tokaji zu servieren, braucht es schon einen festlichen Anlass, aber auch ein Publikum, das in der Lage ist, diesen Wein gebührend zu würdigen.Zunächst muss man wissen, dass ein guter Tokaji Aszú 6 Puttonyos nicht unter 40 € zu haben ist (je Flasche zu 50 cl). Diese Art von Wein spielt am Ende einer Mahlzeit die gleiche Rolle, die zu Beginn der Champagner übernimmt: ein Feuerwerk am Gaumen! In Kombination mit einer Nachspeise aus Nüssen und Schokolade oder einem Aprikosenkuchen ist er ein absoluter Hochgenuss. Man kann diesen Wein jedoch auch zum Essen trinken, zu einem Hummer mir Pilzen und Trockenfrüchten zum Beispiel, oder zu Wildbrett mit geschmorten Äpfeln, Quitten und Birnen. Von den anderen großen Dessertweinen (Sauternes z.B.) unterscheidet sich der Tokaji Aszú durch seine Lebhaftigkeit und Frische. Außerdem ist er ein Wein, der sehr lange gelagert werden kann. *Die ungarische Schreibweise für diesen Wein ist Tokaji und der Name der Stadt Tokaj. Praktische HinweiseUngarisches Fremdenverkehrsamt Anreise Mit dem Flugzeug bis Budapest. Die ungarische Fluggesellschaft MALEV fliegt zahlreiche europäische Städte an. Mit dem Auto ab Budapest (230 km) über die Autobahn E 71 (passen Sie auf, dass Sie die Abfahrt nicht verpassen, sonst müssen Sie noch 50 km weiter fahren!). Wo übernachten? Wir empfehlen ohne jedes Zögern das höchst romantische Schosshotel Degenfeld in Tarcal, das schönste Hotel der Region. Die Familie Gróf Degenfeld besitzt ebenfalls einen 90 Hektar großen Weinberg direkt hinter dem Schloss sowie eine hochmodern ausgerüstete Kellerei. |
