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Martin Picard: Quebecer Küche ohne Komplexe
Etienne Labrunie-12-10-2009
Céline Dion muss sich warm anziehen. Ein anderer Quebecer ist dabei, ihr die Show zu stehlen. Kein Sänger diesmal, sondern ein Koch: Martin Picard, ein wohlgenährter Vierzier mit Vollbart, Inhaber und Chefkoch des Restaurants Pied de Cochon in Montreal. Kochmütze, Schürze und Kellnerbrigade darf man bei ihm nicht erwarten. Dafür ein authentisches Ambiente, so unkonventionell wie der Koch selbst.
„Ich sehe nicht, warum man unbedingt eine Uniform tragen muss, um glaubwürdig und gut zu sein“, meint Martin Picard und zieht sich die Schirmmütze zurecht. „Ihr Franzosen“, erklärt er freundlich und ohne provozierenden Unterton weiter, „seid in eurer etwas erdrückenden Tradition gefangen. Wir dagegen haben die Freiheit, nicht alles perfekt machen zu müssen.“ Sollte dies das Erfolgsrezept sein? Martins Picards Restaurant in dem angesagten Montrealer Stadtteil Le Plateau ist jedenfalls immer ausgebucht und nur wer lange im Voraus reserviert, hat eine Chance, einen Tisch zu bekommen.
Sieben Jahre ist es her, dass Martin Picard diese ehemalige Pizza kaufte, deren Holzofen er weiterhin nutzt. Sein Konzept war denkbar einfach: „ein ‚kräftigendes’ Menü im Brasserie-Stil mit typischen Gerichten unserer Region“. Und das alles rund ums Schwein, „ein sympathisches Tier und gleichzeitig das einzige, das von Kopf bis Fuß kulinarisch verarbeitet werden kann.“Zwei davon braucht es pro Woche, um die Gäste (88 Gedecke) satt zu bekommen.
Was aber liegt denn nun konkret auf dem Teller? Zunächst einmal das berühmte Duo Hamburger und Poutine mit Stopfleber, das den internationalen Ruf des Restaurants ausmacht. Alle Zutaten des Hamburgers sind hausgemacht, vom Zwiebelbrot bis zu den beiden dicken Scheiben Stopfleber, die das Hackfleisch ersetzen (die Enten werden mit Ahornsirup gestopft, und zwar von Martin Picard himself). Das Ganze schmeckt hervorragend und gleichzeitig nach Provokation von der feinsten Sorte, denn bei der Vorstellung eines Stopfleber-Hamburgers stehen „Stopfleber-Fundamentalisten“, wie sie Martin Picard ausgiebig in seinen Lehrjahren in Frankreich, insbesondere im Elsass, kennen gelernt hat, die Haare zu Berge.
Noch stolzer ist der Chefkoch allerdings auf seine Poutine mit Stopfleber. „Alle meckern über Poutine, aber trotzdem zieht sie sich jeder rein, wenn’s sein muss auch noch um drei Uhr nachts!“, ärgert sich Martin Picard. Sie wissen nicht, was Poutine ist? Grob gesagt ein Berg Pommes unter Fleischsoße und Käse. „Echte Volksnahrung, so etwas ist ebenso selten wie genial! Ich habe jahrelang daran gearbeitet, bis ich wusste, wie das bei mir aussehen könnte.“ Das Ganze wurde ein Volltreffer und die Poutine, derart rehabilitiert, zum Ausdruck des Nationalstolzes eines freien Quebecs.
Auf die gleiche Weise rehabilitierte Martin Picard Gerichte wie Boulettenragout mit Schweinshaxen, Cipaille (Fleischkuchen bestehend aus sechs Schichten Teig, dazwischen Fleisch und Kartoffeln), Tourtière (Gehacktes vom Schwein in Mürbeteigpastete), Bohnen mit Speck und Pudding- Chômeur (eine Art Kuchen, der in einer Soße aus Ahornsirup gebacken und serviert wird). Daneben versuchte er sich allerdings auch an Schweinebauch mit Hummerfüllung … „Ich koche ganz einfach gern für möglichst viele Leute“, fasst er seine Arbeit zusammen.Und da die Mundpropaganda funktioniert, finden sich die „vielen Leute“, die Martin Picard bekochen möchte, auch ein. Für den Koch ist die Rechnung damit aufgegangen, worüber nicht nur er sich freuen kann: „Meine Eltern hatten mir das nötige Startkapital geliehen“, vertraute er uns an.
Als kulinarischer Rebelle setzt Martin Picard seinen Feldzug gegen die politische korrekte Gastronomie fort. „Wer ins Restaurant geht, um Salat zu essen, hat ganz offensichtlich ein Problem“, mokiert sich Picard. Gleichzeitig wird er es nicht müde, die Qualität der Produkte anzupreisen. Für ihn ist es selbstverständlich, auf der Suche nach dem richtigen Erzeuger keine Wege zu scheuen. Mit der gleichen Selbstverständlichkeit schließt er einmal jährlich das Restaurant, um den gesamten Mitarbeiterstab nach Neuschottland zum Angeln zu entführen.
Was er macht, macht er richtig. Halbe Sachen sind nicht sein Fall und er gibt ohne Komplexe zu, dass er ein leidenschaftlicher Esser ist und zu Exzessen neigt. Dies wird auch in der Doku-Soap „The wild chef“ auf dem öffentlich rechtlichen Sender Radio Canada deutlich: Martin Picard lädt die Zuschauer auf die Jagd ein und demonstriert, wie man einen Elch er- und zerlegt (letzteres mit der Elektrosäge). „Eine Schlachtorgie live, deren Ziel es ist, ohne Tabu alles zu zeigen.“Und auch damit landete Picard einen Erfolg.
Picard ist ganz eindeutig der Star des Augenblicks. Der Stolz eines Quebecs, das Jahr für Jahr französische Jungköche anzieht, die dort ihr Glück versuchen wollen. „Ich liebe Quebec mit allen Reichtümern, die es zu bieten hat. Das verleiht mir einen Heimvorteil.“ Außerdem weiß Picard genau, wo er hin will, zumindest „solange ich einen kühlen Kopf bewahre...“.
Und zum Abschluss vertraute uns der Quebecer Querschläger, dessen gute Laune ansteckend ist, noch sein wahres Geheimnis an: „Mein Problem ist, dass ich gern esse und dass es mir nichts ausmacht, dicker zu werden!“
Au Pied de Cochon
536 Duluth Est
Montréal (Québec)
H2L 1A9
Tel.: 514.281.1114
Fax: 514.281.1116
Montréal (Québec)
H2L 1A9
Tel.: 514.281.1114
Fax: 514.281.1116
Gerichte ab 12,50 kanadische Dollar (ca. 8 €).
