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Nils Henkel (Restaurant Dieter Müller, Bergisch Gladbach)
| 02-03-2009 Von Eve-Marie Zizza-Lalu In einem Haus, das auch weiterhin den Namen dessen trägt, der seinen Ruhm begründet hat, übernahm 2008 Nils Henkel als Nachfolger und enger Vertrauter des Meisterkochs die Leitung der Küche.  „Sowie mir mein Beruf die Zeit lässt, gehe ich auf Reisen. begebe mich auf die Suche nach neuen Produkten, esse in Restaurants. Es ist sehr wichtig, das zu kosten, was andere Köche so fabrizieren.“ „Meine Situation ist eine besondere, denn ich habe die Küche eines Restaurants übernommen, das bereits drei Sterne hatte. Das ist eine enorme Herausforderung. Das Küchenteam und die Qualität der Produkte sind eine solide Basis. Dieter Müller vertraut mir und ich versuche, mein Bestes zu geben.“ Ein 3-Sterne-Restaurant ist, wie jeder weiß, nie das Werk eines einzelnen Mannes sondern das Ergebnis des Zusammenspiels verschiedenster Fähigkeiten, die sich, gelenkt von der Inspiration eines oder mehrerer großer Talente in den Dienst der Vortrefflichkeit stellen. Dieter Müller hatte 1992 sein eigenes Gourmetrestaurant im eleganten, von wildem Wein überwucherten Schlosshotel Lerbach eröffnet. Die Liebe zum Kochen war ihm praktisch in die Wiege gelegt worden, denn diese stand in der kleinen Pension mit Restaurant, die seine Eltern im Schwarzwald führten. Seine Lehrjahre führten ihn in die Schweiz und zurück nach Deutschland, leider jedoch nicht nach Frankreich, was der Koch sehr bedauert. Später machte er dies allerdings durch zahlreiche Reisen an der Seite von Bocuse, Ducasse, Troisgros, Guérard u.a. wieder wett. Auszug aus der KarteCannellono vom Taschenkrebs mit gegrillter Jacobsmuschel, Salat von Herzmuscheln, Papaya-Relish Roulade vom Saint-Pierre in Spinatblatt, Champagner-Zitronenverbene-Sauce Törtchen von Kirschen und Nyangbo-Schokolade, Kirschcoulis, Kirsch-Marzipan-Eiscreme  © Michelin Nils Henkel wollte ursprünglich nicht Koch, sondern Architekt werden. Mit Dieter Müller teilt er die Begeisterung für die französische und im weiteren Rahmen mediterrane Gastronomie. Bei der Erforschung neuer kulinarischer Wege geht er jedoch noch etwas weiter als sein Mentor. Er akzentuiert die Kontraste, räumt den Gewürzen einen größeren Stellenwert ein und begibt sich dabei auch gerne auf asiatisches Terrain. Und in der Tat harmonieren Fisch und Meeresfrüchte wunderbar mit den präzisen und kräftigen Noten aus der Fremde. Nils Henkel illustriert dies in Gerichten wie „Cannellono vom Taschenkrebs mit gegrillter Jacobsmuschel, Salat von Herzmuscheln, Papaya-Relish“ oder „Gratinierte Rotbarbe, Risotto vom Oktopus mit Emulsion von grünem Anis, lauwarmer Sepia-Salat“. Die Wild- und Fleischgerichte wurzeln dagegen im deutschen Boden, der die solide Grundlage für die kulinarischen Exkurse der beiden Spitzenköche bildet. Der „Rücken vom Eifelreh mit Lorbeerjus, Rotkohl-Chutney Steckrübenconfit, Rehbeuscherl mit Nussbutterschaum“ bringt dies sehr anschaulich zum Ausdruck. Eine weitere Besonderheit der Küche des Tandems Müller-Henkel ist das Bestreben nach Bekömmlichkeit und Leichtigkeit. So entwickelte Dieter Müller eine besonders schonende Gartechnik für Fisch, den er in Alufolie einrollt und über Dampf pochiert, um Nährstoffe und Aromen zu bewahren. Die Karte des Restaurants ist das Ergebnis der fruchtbaren Zusammenarbeit zweier Spitzenköche. Je nach Laune kann man sich für das „Klassiker Menü Dieter Müller“ oder das von Nils Henkel zusammengestellte Degustationsmenü entscheiden, es sei denn man zieht „Sautierter bretonischer Hummer mit Peperoni-Vinaigrette und Erbsenconfit“ vor, das Lieblingsgericht des Kochs – welcher der beiden gemeint ist, müssen Sie selbst herausfinden. Gourmetrestaurant „Dieter Müller“Lerbacher Weg 51465 Bergisch Gladbach (Nordrhein-Westfalen) Tel. 00 49 2202 2040 Fax 00 49 2202 204940 lerbach@relaischateaux.com Inhaber: Thomas Althoff Küchenchef: Nils Henkel Übersetzung aus dem Französischen, Auszug aus "LES 3 ÉTOILES DU GUIDE MICHELIN, le tour du monde des tables d'exception", Manufacture française des pneumatiques Michelin, März 2009. Verkauf nur ihm Rahmen der Jubiläums-Sonderausgabe „Coffret Luxe Collector Centième édition“ des Michelin-Führers Frankreich 2009. |
